Schalen, Strünke, Blätter: Was du bei Gemüse wirklich wegwerfen musst
Jetzt im Herbst kommt wieder viel Wurzelgemüse und Kohl in die Küche, und mit ihm auch viel, was beim Putzen erstmal wie Abfall aussieht. Selleriegrün, Kohlstrünke, das äußere Blatt vom Wirsing, die Enden von Pastinaken – das meiste davon wandert reflexhaft in die Biotonne. Muss aber nicht sein. Ein paar Handgriffe reichen, um aus dem, was sonst wegfliegt, noch eine Mahlzeit oder wenigstens eine Grundlage für Brühe rauszuholen.
Was sich fast immer lohnt
Selleriegrün wird beim Putzen meistens direkt abgeschnitten und weggeworfen, dabei schmeckt es kräftiger als der Stängel selbst. Klein gehackt passt es in jede Suppe, in Kräuterquark oder als letzter Schliff über eine Pfanne. Getrocknet hält es sich auch noch wochenlang im Schraubglas.
Kohlstrünke, egal ob von Weißkohl, Wirsing oder Rotkohl, sind zäher als die Blätter, aber keineswegs ungenießbar. Klein gewürfelt und etwas länger mitgegart – zum Beispiel im Eintopf oder in der Gemüsebrühe – werden sie weich genug. Nur roh oder als Salat eignen sie sich weniger.
Die äußeren, etwas welken Blätter von Kohlköpfen werden im Laden oft schon entfernt, an daheim gelagerten Köpfen aber noch mitverkauft. Wer sie nicht mag, kann sie trotzdem mitkochen, statt sie abzuzupfen. Geschmacklich macht das kaum einen Unterschied, sobald alles zusammen im Topf gart.
Kartoffelschalen sind bei Bio-Ware oder gut gewaschenen Kartoffeln problemlos mitessbar. Im Ofen oder Airfryer knusprig geröstet mit etwas Öl und Salz werden sie zum Snack, den sonst niemand erwarten würde.
Wo Vorsicht angebracht ist
Kartoffelschalen mit grünen Stellen oder Keimen gehören nicht auf den Teller, das enthaltene Solanin ist ungesund und wird durchs Kochen nicht zuverlässig abgebaut. Die grünen Stellen großzügig wegschneiden reicht bei einzelnen Flecken, bei stark grünen oder stark gekeimten Kartoffeln lieber die ganze Knolle aussortieren.
Blätter von Tomaten oder Kartoffeln – also von der Pflanze selbst, nicht die Frucht – sind giftig und haben in der Küche nichts verloren. Das betrifft vor allem, wer eigenes Gemüse im Garten oder Balkonkasten zieht.
Rhabarberblätter fallen in dieselbe Kategorie: Der Stängel ist essbar, das breite Blatt oben dran nicht. Wer Rhabarber selbst erntet, sollte das Blatt großzügig abschneiden und entsorgen.
Der Trick mit der Gemüsebrühe aus Resten
Wer regelmäßig Wurzelgemüse und Kohl verarbeitet, kann sich einen Beutel im Gefrierfach einrichten, in dem Zwiebelschalen, Karottenenden, Selleriegrün, Lauchgrün und Kohlstrünke gesammelt werden. Ist der Beutel voll, kommt der Inhalt für eine Stunde mit Wasser, Lorbeer und ein paar Pfefferkörnern auf den Herd, danach wird abgeseiht. So entsteht eine Gemüsebrühe, für die eigentlich niemand extra eingekauft hat.
Wichtig ist nur, wirklich nur saubere, unbeschädigte Reste zu sammeln – keine matschigen oder angeschimmelten Stellen, sonst schmeckt die ganze Brühe danach. Und Kohlreste in Maßen dazugeben, sonst dominiert der Kohlgeschmack am Ende alles andere.
Was wirklich in die Biotonne gehört
Nicht alles lässt sich retten, und das muss es auch nicht. Schimmlige oder matschige Stellen gehören konsequent aussortiert, auch wenn nur ein kleiner Teil betroffen aussieht – bei weichem Gemüse hat sich der Schimmel oft schon weiter ausgebreitet, als man sieht. Feste, holzige Enden von Spargel oder sehr alte, ledrige äußere Lauchblätter lassen sich zwar theoretisch mitkochen, machen aber kaum Sinn, wenn sie am Ende eh aus der Brühe gefischt und weggeworfen werden.
Die Grenze zu ziehen zwischen Verwerten und einfach entsorgen ist am Ende Geschmackssache. Aber ein zweiter Blick, bevor etwas im Müll landet, lohnt sich in dieser Jahreszeit besonders – gerade weil so viel frisches Wurzelgemüse und Kohl gleichzeitig in der Küche liegt.
Häufige Fragen
Kann ich Brokkoli- und Blumenkohlstrünke auch verwerten?
Ja, geschält und in Scheiben oder Würfel geschnitten lassen sie sich mitdünsten oder in die Pfanne geben. Die äußere, faserige Schicht wird vorher am besten mit dem Sparschäler entfernt.
Wie lange kann ich Gemüsereste im Gefrierfach sammeln, bevor ich Brühe koche?
Ein paar Wochen sind kein Problem, solange die Reste tiefgefroren bleiben und vor dem Einfrieren sauber und trocken waren. Danach lässt der Geschmack langsam nach, spätestens nach ein paar Monaten sollte der Beutel verkocht sein.
Muss ich Kartoffelschalen vor dem Rösten schälen oder waschen?
Waschen und mit einer Bürste abschrubben reicht, schälen ist bei mitverwendeter Schale nicht nötig. Wichtig ist nur, dass keine Erde mehr dranklebt und keine grünen oder faulen Stellen vorhanden sind.
Schmeckt Brühe aus Gemüseresten genauso wie mit frischem Gemüse?
Nicht ganz identisch, aber für die meisten Suppen, Eintöpfe und Saucen reicht sie völlig aus. Der Geschmack ist etwas kräftiger und weniger fein abgestimmt, dafür kostet die Brühe praktisch nichts extra.